ネット上には「大葉の黒い斑点は病気だから危険」「しなしなになった大葉はもう死んでいる」といった極端な言説が散見されますが、これらには明らかな誤解が含まれています。専門的見地から真相を是正します。
まず、大葉の黒い斑点に害はあるのかという疑問についてです。葉の表面にポツポツと小さな黒い斑点が出現することがあります。これは栽培時の急激な温度変化や、葉同士が擦れ合った微細な傷口が酸化したものが大半です。病原菌による斑点病である可能性もゼロではありませんが、市販されている流通品であれば選別段階で弾かれます。仮に微小な斑点が残っていたとしても、植物の病原菌がヒトに感染して食中毒を起こすことは構造上あり得ません。斑点の周囲が水浸状に溶けていない限り、水洗いしてそのまま薬味として使っても健康上の実害はありません。
次に、水分が抜けてしなしなになった大葉の復活法です。黒ずむ前の脱水状態であれば、簡単な「湯上げ法」または「冷水浸漬法」で劇的に瑞々しさを取り戻せます。
最も手軽で効果が高いのは、50℃洗い（または冷水浸漬）です。ボウルに冷水を張り、茎の先端を水中で斜めに数ミリ切り落とします（水切り）。その後、葉全体を冷水に10〜15分ほど浸しておくだけで、浸透圧と維管束の毛細管現象によって水分が葉の隅々まで行き渡り、パリッとした張りが復活します。わずか15分の処置で、しおれていた葉が見違えるように息を吹き返す様子は、細胞がまだ生きている証拠です。黒く壊死する前であれば、廃棄を考える必要は全くありません。
