鮎の美味しさを最大限に堪能するためには、季節ごとの味の変化を知ることが欠かせません。2026年の関西における鮎解禁日は、河川や漁協によって多少の前後があるものの、京都の保津川や由良川、滋賀の安曇川、兵庫の揖保川、奈良の吉野川など主要な清流では5月下旬から6月上旬にかけて順次解禁を迎えます。
鮎の旬は大きく分けて3つのステージに分かれています。解禁直後の6月上旬から7月上旬にかけて出回る「若鮎」は、骨が非常に柔らかく、頭から丸ごと食べられるのが特徴です。爽やかな苦味とみずみずしい香りが初夏の訪れを告げます。
続いて7月中旬から8月下旬の盛夏に最盛期を迎えるのが、成熟した「天然鮎」です。清流の苔をたっぷりと食べて育った天然鮎は「香魚」の名にふさわしいスイカのような芳香を放ち、引き締まった身と上質な脂の絶妙なバランスを楽しめます。そして9月から10月にかけて産卵を控えた「落ち鮎（子持ち鮎）」は、腹にぎっしりと詰まったプチプチとした卵の濃厚な旨味と独特のコクが魅力で、鮎通の間で最も熱狂的な支持を集める時期です。
