買い物の際、最も多い勘違いが「無塩せき＝塩分が含まれていない、または減塩である」という解釈です。漢字の並びから「無塩」という言葉を連想しがちですが、専門用語としての「塩せき（えんせき）」とは、原料肉を食塩、発色剤、香辛料、結着剤などの漬け込み液に一定期間漬け込む製造工程そのものを指します。
つまり、「無塩せき」の正確な意味は「発色剤を使わずに漬け込んだ加工肉」であり、食塩そのものは保存性や味付け、肉の保水性を保つために通常通り使用されています。一般的な無塩せきウインナーやハムにも、通常商品と同等（100gあたり約1.5〜2.0g程度）の食塩が含まれているため、減塩目的で購入する場合は注意が必要です。
通常のハムやソーセージと無塩せき製品の最もわかりやすい違いは「見た目の色」です。通常品は亜硝酸ナトリウムなどの発色剤によって肉のミオグロビン（色素タンパク質）が固定され、鮮やかなピンク色を保ちます。一方、無塩せき製品は加熱した豚肉本来の自然な色合いであるため、ややくすんだ灰色がかった茶褐色や淡いベージュ色に仕上がります。
