シェフとは料理人と何が違う？コックとの決定的な差と階級社会の真相について徹底解説いたします。最新の情報をご覧ください。

フランス料理における「厨房の階級制度」は、天性のひらめきだけで回るアートの現場ではありません。19世紀の伝説的料理人オーギュスト・エスコフィエが、英仏海軍の軍隊組織をモデルに体系化した「ブリガード・ド・キュイジーヌ（厨房旅団）」によって、作業の細分化と指揮命令系統の徹底が図られています。

そのなかでシェフの片腕となるのが「スーシェフの役割」です。スー（sous）は「下」を意味し、日本語では「副料理長」と訳されます。シェフが考案したルセット（レシピ）を寸分の狂いもなくプレート上に再現させ、現場のオペレーションが滞りなく流れるよう指示を飛ばす司令塔です。さらにその下に、肉料理の責任者であるロティスール、魚料理を司るポワソニエ、前菜担当のガルド・マンジェ、ソースを一手に担うソーシエといった「シェフドパルティ（部門責任者）」が並びます。

役職・階級（仏呼称）現場での責任範囲・具体的任務推定年収の相場（2026年水準）求められるコア資質総料理長
（Executive Chef）全店舗の料飲統括、年次予算策定、ブランド戦略立案、人事評価850万〜1,600万円以上
（ラグジュアリーホテル基準）経営数値の分析力、PL責任感、国際的な折衝力料理長 / シェフ
（Chef de Cuisine）店舗メニュー開発、原価率コントロール、厨房の最終品質検査520万〜900万円前後
（店舗規模・実績に直結）味覚の絶対基準、リーダーシップ、クリエイティビティ副料理長 / スーシェフ
（Sous Chef）シフト管理、仕込みの進捗管理、シェフ不在時の全権指揮代行400万〜580万円前後現場調整力、迅速な危機対応力、調理スピード部門責任者
（Chef de Partie）肉、魚、ソーシエ、パティスリーなど担当セクションの調理完遂340万〜450万円前後担当特定技術のエキスパート性、下級者への実技指導見習い・調理補助
（Commis / Apprenti）野菜の下処理、フォン（出汁）取り補助、器具洗浄、清掃260万〜330万円前後基礎体力、衛生観念の徹底、指示への迅速な遂行