調味料の力を借りるだけでなく、炊飯前の「浸水」と「温度管理」を適切に行わなければ、ふっくらとした食感は完成しません。新米と同じ感覚で炊飯器のスイッチを押してしまうことこそが、失敗の最大の引き金となります。
まず意識すべきは古米の浸水時間です。新米であれば夏場30分、冬場60分程度で十分ですが、乾燥して細胞が収縮している古米の場合、夏場は最低60〜90分、冬場は90〜120分の長時間の浸水が必須です。水温が低い状態でじっくり時間をかけて給水させることで、硬くなった米粒の中心部まで均一に水分を行き渡らせ、炊きムラや芯残りを防ぎます。
続いて重要なのが古米の水加減です。古米は吸水能力が落ちている反面、加熱時に水分を多く欲するため、炊飯器の内釜の目盛り通りに合わせると硬めに仕上がりがちです。通常よりも米1合あたり約10〜20ml（全体の約5〜10％増し）を目安に、目盛りから1〜2ミリ程度高めの水加減に設定するのがベストなバランスです。
そして、プロの料理人も絶賛するテクニックが古米に氷を入れて炊く方法です。炊飯釜に米と通常通りの水を合わせた後、米2〜3合に対して大きめの角氷を2〜3個（約50g）投入します。この際、氷の体積分だけ水があふれないよう、あらかじめ氷の重さ分の水を差し引いてから氷を投入するのが正確な水加減を保つ秘訣です。
なぜ氷を入れると米が劇的に美味しくなるのか。米に含まれるデンプンが甘み成分に変わる酵素（β-アミラーゼ）は、水温40℃から60℃の温度帯で最も活発に働きます。氷を入れて水温を一気に0℃近くまで下げておくことで、沸騰するまでの到達時間が長くなり、酵素が活性化するゴールデンタイムを大幅に引き延ばすことができます。その結果、古米とは思えない豊かな旨味と粘りが引き出されるのです。
