舞茸を煮立てた際に広がる濃い黒褐色の汁を見て、思わずアクとしてすくい取ったり、茹でこぼしたりしてしまうケースが散見される。しかし、食品化学の観点から見れば、その行為は貴重な機能性成分を自ら廃棄しているに等しい。
舞茸が加熱によって汁を黒く染める最大の要因は、傘や茎の表面に含まれる水溶性ポリフェノールおよびメラニン様色素の溶出にある。舞茸は菌類の中でも特に強い着色成分を保持しており、水分とともに熱が加わることで細胞壁が緩み、内部の色素成分が一気に煮汁へと移行する。この現象はナスのアントシアニンやゴボウのポリフェノールが水に溶け出すのと同一のメカニズムであり、腐敗や化学変化による毒素の発生では一切ない。
むしろ注目すべきは、この黒い液体の中にこそ舞茸特有の極めて重要な栄養成分が凝縮されている点だ。代表的なものが、神戸薬科大学名誉教授の難波宏彰博士らの研究グループによって発見・命名された「MXフラクション（マイタケ・エックス・フラクション）」である。この成分は舞茸にしか含まれない特殊な多糖体であり、体内における脂質代謝を活発化させ、血中の中性脂肪や遊離脂肪酸の分解を促す働きが確認されている。
MXフラクションは熱に強く水に溶け出しやすい性質を持つため、煮汁を捨ててしまえばその恩恵の大半を取り逃すことになる。さらに、免疫機能の維持に寄与する不溶性・水溶性の食物繊維複合体「MDフラクション」や、水溶性のビタミンB群も黒い汁の中に豊富に含まれている。舞茸の味噌汁において「汁ごと一滴残さず飲む」ことが推奨されるのは、単なるマナーやもったいない精神ではなく、栄養学的に極めて合理的な選択なのである。
