直系店舗を語る上で欠かせないもう一つの絶対的ファクターが、東京・大田区の老舗「酒井製麺」から直送される特注麺だ。吉村家とその正統後継店にのみ卸されるこの麺は、一般的なラーメン用の麺に比べてやや短めにカットされた平打ちの中太ストレート形状をしている。
厨房では、大型の茹で釜の中で泳ぐ麺を、熟練の職人が平ザル一本で見事に湯切りしていく。この平ザル上げによって麺の肌が傷つくことなく、滑らかな舌触りと力強いコシが同時に保たれる。スープの強い塩気と重厚な動物系の旨味をしっかりと受け止め、噛むごとに小麦本来の甘みが広がる計算し尽くされたバランス。スープ、油、麺が三位一体となって口内へ飛び込んでくる快感は、この特注麺なしには成立し得ない。
