普段の料理では固くて捨ててしまいがちなキャベツの芯ですが、お好み焼きにおいては最も濃厚な甘みと旨味（グルタミン酸・ショ糖）が詰まった宝の山です。
芯を美味しく使い切るポイントは、葉の部分とは切り方を変えることです。芯の部分は繊維が硬いため、そのまま粗みじんにすると火の通りにムラが出てしまいます。芯を切り落としたら、まず繊維に直角になるよう1mm厚の薄切り（スライス）にしてから、細かく刻んで粗みじんに合流させます。
繊維を断ち切られた芯は、加熱されることで驚くほど柔らかくなり、葉の部分以上のジューシーな甘みを発揮します。食感のアクセントとしても機能し、全体の味の奥行きを一段引き上げる隠し味になります。
