家庭で真似をしようとしても、どうしてもあの「パリッ」とした快音が出ない。それもそのはず、そこには緻密に計算された調理の科学が存在する。
極意は二段階の油温管理にある。まずは低温の油でじっくりと火を通し、内部の水分を保ちながら肉をジューシーに仕仕立てる。一度引き揚げて余熱で火を通した後、今度は200度を超える高温の油に投入。皮に含まれる水分を極限まで蒸発させ、表面を一気に結晶化させるのだ。油から引き揚げた直後、熱々の状態で熟成醤油ベースのタレを素早くくぐらせ、特製のスパイスを惜しみなく振りかける。この一連の動作はわずか数秒。冷めないうちに衣へ染み込ませる職人技が、あの独特の食感を生み出している。
