替え玉を注文する際、必ず聞かれるのが「麺の硬さ」です。一風堂の極細麺は加水率が低く、スープを素早く吸い上げる特性を持っています。注文可能な硬さのバリエーションとそれぞれの特徴は以下の通りです。
卓上の注文タッチパネルやスタッフへのヒアリングで基本となる選択肢は「ふつう」「カタ」「バリカタ」の3段階。茹で時間は「カタ」で約20秒〜30秒、「バリカタ」に至っては約10秒〜15秒という極めてスピーディーなオペレーションで熱々の平ザルから直接丼へと運ばれます。
博多ラーメンの聖地で知られる「ハリガネ（茹で時間約5秒〜8秒）」や「粉落とし（数秒湯通しする程度）」については、公式メニュー表には大々的に記載されていない店舗が多いものの、スタッフへ口頭で確認すれば柔軟に対応してくれるケースが少なくありません。ただし、小麦のデンプンが十分にアルファ化（糊化）していない極端な硬麺は、スープの持ち上げや消化の観点から好みが分かれます。編集部の実食検証と現場スタッフへの取材では、一風堂独自のシルキーな豚骨スープの風味を最もバランスよく引き出す硬さは「カタ」、もしくは歯切れの心地よさを追求するなら「バリカタ」が黄金比であるという見解に達しています。
