イカの内臓は筋肉部分よりも自己消化のスピードが早く、鮮度劣化による生臭さが出やすい繊細な部位です。美味しい料理に仕上げるためには、購入時の目利きが成否を分けます。
店頭でスルメイカを選ぶ際は、以下のポイントを重点的にチェックしてください。
1. 表皮の色とツヤ：水揚げ直後の鮮度を保っているイカは、皮が透き通った濃い褐色（黒褐色）をしています。時間経過とともに白く濁っていくため、全体が真っ白なものは内臓の鮮度も落ちているサインです。
2. 目の状態：目が黒く澄んでいて、外側にしっかりと張り出している個体を選びましょう。目が白濁していたり、くぼんでいたりするものは鮮度が落ちています。
3. 胴体の弾力と張り：胴（外套膜）に触れたとき、しっかりとした厚みと弾力があるか確認します。胴の外側から触れてみて、内部のゴロが破れて液漏れしていない、ふっくらと丸みがあるものが理想的です。
