日本茶にまつわる最大の疑問の一つが、抹茶と緑茶の茶葉は同じなのかという真相です。結論から言えば、どちらも同じチャノキから収穫されます。そもそも「緑茶」とは、茶葉を発酵させずに加熱処理（蒸す・炒る）した日本茶全般を指す包括的な総称です。つまり、煎茶、玉露、ほうじ茶、玄米茶、そして抹茶もすべて「緑茶」という大きなカテゴリーの一員にすぎません。
では、なぜ見た目も味もこれほどかけ離れるのか。最大の分岐点は、茶園に黒い覆いをかける「覆下栽培（おおいしたさいばい）」を行う理由に隠されています。
一般的な煎茶は、収穫までたっぷりと太陽の光を浴びせて育てます。日光を浴びることで、根で作られた旨味成分「テアニン」が光合成によって渋み成分「カテキン」へと変化し、爽快な渋みとスッキリした苦味が生まれる仕組みです。一方、抹茶の原料となる茶葉は、新芽が出始めた頃から20日〜30日間にわたり、寒冷紗（かんれいしゃ）や葦簀（よしず）で茶畑全体を覆い、日光を90％以上遮断します。
光を奪われた茶葉は、わずかな光を効率よく吸収しようと葉緑素（クロロフィル）を爆発的に増やします。これが抹茶特有の目の覚めるような深いエメラルドグリーンの正体です。さらに光合成が行われないため、テアニンがカテキンへと変換されず、濃厚な甘みと重厚な旨味が茶葉の内部にそのまま凝縮されます。
