ネットの料理相談で頻出する親子丼白だし味が薄い原因を精査すると、大半が「玉ねぎからの離水」と「鶏肉の余分なドリップ」に起因しています。玉ねぎは加熱とともに水分を放出し、煮汁の塩分濃度を1〜2%ほど希釈させてしまいます。薄味に感じるからと後から白だしを原液で継ぎ足すと、今度は塩分だけが突出して出汁の香りが破綻する悪循環に陥るのです。
この問題を一掃し、同時に親子丼鶏もも肉柔らかくするコツを両立させるプロのアプローチが、事前の「下味ブライン（塩糖水浸漬）」です。
一口大（約2.5cm角）に切り分けた鶏もも肉100gに対し、酒小さじ1、砂糖ひとつまみ、塩少々を揉み込んで5分間静置します。砂糖の保水性と酒の有機酸が筋繊維の収縮を抑え、強火で煮ても肉汁が外へ逃げ出しません。さらに、皮目を下にしてフライパンで油を引かずに30秒ほど空焼きし、余分な脂と臭みを拭き取ってから白だしの煮汁に投入することで、出汁が一切濁らず、肉質は驚くほどジューシーに仕上がります。
