喫茶店風のしっかりした固めプリンから、とろけるなめらかプリンまで、洋菓子の土台を支えるプリン用カラメルの作り方には、厳格なプロセスが存在します。
鍋にグラニュー糖と計量した水を注ぎ、中火にかけます。ここで最も重要なのは、前述の通り「ヘラや泡立て器で絶対に触らない」ことです。砂糖が完全に溶けて沸騰すると、全体が大きな透明の泡に包まれます。徐々に水分が抜け、泡が細かく粘り気のある状態へと変化していきます。
加熱開始から約4〜5分が経過すると、鍋肌の縁からうっすらと淡い黄色に色づき始めます。この段階で鍋の柄を持ち、手首を使って全体を軽く円を描くように揺すり、色ムラを均一化させます。煙が立ち上り、泡の奥から濃いべっ甲色が現れた瞬間、迷わず鍋底を濡れ布巾の上に下ろして加熱をストップさせます。
そして、ここが全行程のクライマックスです。熱源から下ろした直後、用意しておいた熱湯を一気に注ぎ入れます。なぜ冷水ではなくカラメルにお湯を入れる理由があるのか。冷たい水を注ぐと、170℃超のカラメルとの間に150℃以上の温度落差が生じ、激しい「突沸」が発生して高温の飛沫が周囲に飛び散るためです。さらに冷水はカラメルを急冷して一瞬でガラス状に固めてしまいます。熱湯を注ぐことで急激な凝固を防ぎながら安全に温度を下げ、最適なとろみを持つ液体状態を保つ「色止め」の役目を果たすのです。
