コチジャンと豆板醤の違いは？代用で味が激変する真相と黄金比を徹底解説とはどのようなものなのか? 背景や要点を簡潔に解説します。

料理の現場で混乱を招きやすい「中華甘みそ」こと甜麺醤（テンメンジャン）も交え、3大ジャン系調味料の決定的な差異を一覧化しました。

調味料名主原料・発酵の特徴糖質・塩分・辛さ加熱タイミング・適した料理豆板醤
（トウバンジャン）ソラマメ、唐辛子、食塩。
微生物による長期熟成発酵。・糖質：約5〜8%
・塩分：約12〜15%
・辛さ：★★★★☆（鋭い）【初手】油で弱火炒めして香り抽出。
麻婆豆腐、エビチリ、回鍋肉。コチュジャン
（コチジャン）米粉・もち米、大豆麹、唐辛子、水飴。
デンプンの糖化発酵。・糖質：約45〜50%
・塩分：約5〜7%
・辛さ：★★☆☆☆（甘辛）【中盤〜仕上げ】焦げやすいため後入れ。
ビビンバ、トッポギ、タッカルビ。甜麺醤
（テンメンジャン）小麦粉、大豆、糖類、ごま油。
小麦麹の糖化による中華黒みそ。・糖質：約50〜55%
・塩分：約6〜8%
・辛さ：☆☆☆☆☆（無辛）【中盤・タレ】焦げ付き注意、生食可。
北京ダック、ジャージャー麺、回鍋肉。