オリーブの実をそのまま搾って作られるエキストラバージンオリーブオイルの品質を保つには、劣化を促す4つの要因を遮断する視点が欠かせません。その要因とは「光」「熱」「酸素」「時間」です。
なかでも最も見落とされがちなのが「光」によるダメージです。オリーブオイルに含まれる葉緑素（クロロフィル）は光を吸収すると光増感作用を起こし、活性酸素を生み出してオイルの酸化を急速に加速させます。太陽の直射日光はもちろん、キッチンの蛍光灯やLED照明の光であっても長期間当たり続けると油焼けの原因になります。
また、酸素に触れることで進む自動酸化も品質低下の主因です。使用後はボトルの注ぎ口に付着した油を清潔なキッチンペーパーで拭き取り、キャップを隙間なくきっちり閉める習慣を徹底しましょう。注ぎ口周りに溜まった古い油が空気に晒されて酸化し、次にオイルを注ぐ際に新鮮なオイルと混ざり合って全体の風味を落とすケースが非常に多いため注意が必要です。
