切ったばかりのじゃがいもをボウルに張った水につける行為には、単なる料理の慣習を超えた4つの明確な科学的根拠が存在します。Webメディア「グルメノート」や料理メディア「たべもの大百科」などの専門データでも言及されている通り、この工程を正しく理解することが料理の上達への最短ルートです。
第1の理由は、切り口の褐変（変色）防止です。じゃがいもを切って空気に触縮させると、組織内に含まれるアミノ酸の一種「チロシン」が酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）」の働きによって酸化し、メラニン色素を生成して黒ずんできます。水に浸すことで酸素との接触を物理的に遮断し、美しい淡黄色を保つことができます。
第2の理由は、表面の「余分なでんぷん」の除去です。包丁で切った断面の細胞からは、遊離したでんぷん粒子が大量に染み出てきます。この表面でんぷんを残したまま加熱すると、でんぷんが糊化（α化）して粘り気を生み、炒め物がべたついたり、ポテトフライが焦げ付きやすくなったりします。水でさっと洗い流すことで、素材同士のくっつきを防ぎ、軽やかな舌触りを実現できます。
第3の理由は、えぐみや雑味を取り除くアク抜き効果です。じゃがいもには微量のポリフェノール類や有機酸が含まれており、これらが特有の土臭さや渋み（アク）の原因になります。水にさらして断面のアクを洗い流すことで、雑味のないクリアで洗練された味わいに仕上がります。
第4の理由は、煮崩れ（煮くずれ）の防止です。生活情報メディア「Fily」などの報告にもあるように、じゃがいもの煮崩れにはデンプンの熱膨張と細胞同士をつなぐペクチンの分解が深く関与しています。あらかじめ表面の過剰なでんぷんを洗い流しておくことで、煮込み調理の際に表面組織の過度な膨らみを抑え、角を残した綺麗な状態を維持できるようになります。
