家庭で豚キムチを作る際、最も多い失敗が「仕上がりが水っぽくなる」という現象です。この水っぽくならない理由の鍵は、白菜キムチの水分放出のメカニズムにあります。
白菜キムチは加熱時間が長くなればなるほど、細胞壁が壊れて大量の水分と酸味が外に溶け出します。プロの料理人が推奨する炒め方の鉄則は以下の通りです。
まず、豚バラ肉と白菜キムチを最初から一緒に炒めないこと。最初に豚肉をしっかり炒めて脂を引き出し、カリッとした焼き色をつけます。キムチを加えるのは仕上げの直前であり、強火で全体を一気に煽るように短時間で絡めることで、シャキッとした食感を残しながら香ばしい風味をまとわせることが可能です。
