圧力鍋を使ったのに肉がパサつく主な原因は、「急激な温度変化による筋繊維の収縮」と「塩分による肉の脱水」です。高圧下で100℃以上の高温に達した肉は、一気に圧力を抜いて急冷すると、細胞内に保持されていた水分と旨味が蒸気とともに一気に外へ噴き出してしまいます。これが「圧力鍋で煮たのにパサパサになる」最大の要因です。
また、最初から醤油などの塩分濃度が高い調味液と一緒に強加圧してしまうと、浸透圧の作用で肉内部の水分が抜け、コラーゲンがゼラチン化する前に肉質が引き締まって硬くなります。対策としては、「まず香味野菜と水・酒だけで下ゆで加圧し、自然減圧を待ってから調味液で煮含める」という2段階プロセスを踏むことが、科学的に最も確実な柔らかくする方法です。
