市販の塩蔵数の子を極上の味わいに仕上げるための最重要工程が「塩抜き」だ。塩を抜きすぎると水っぽくなり苦味が出るため、絶妙な塩加減を残すテクニックが必要となる。
NHKの生活情報番組や、クックパッドの投稿レシピで支持されている黄金法則は「0.5%〜1%の薄い塩水を使うこと」だ。真水に浸けると浸透圧の差で旨味が逃げ出し、歯ごたえが損なわれてしまう。
具体的な手順は次の通りだ。
1. 水1リットルに対して食塩小さじ1〜2杯（約5〜10g）を混ぜた塩水を作る。
2. 数の子を浸し、6〜8時間放置する。
3. これを2〜3回繰り返し、ほんのり塩味が残る状態で引き上げる。
4. 表面の白い薄皮を指の腹で丁寧に剥き取る。
5. 出汁、醤油、みりんを合わせた特製ダレに一晩漬け込めば完成だ。
