豚ひき肉は牛ひき肉や鶏ひき肉と比べて脂質とタンパク質のバランスに優れていますが、お弁当として時間が経った際に「固さ」を感じやすい肉種でもあります。その最大の理由は、加熱によって筋原線維タンパク質が収縮し、内部の肉汁（水分）が外へ押し出されてしまう現象にあります。さらに豚肉の脂質に含まれる飽和脂肪酸は室温（約20度以下）で白く固まる性質があるため、冷えた状態では舌触りが重く、パサつきを感じやすくなります。
この課題を克服し、冷めても柔らかい状態をキープするための調理アプローチは以下の3点に集約されます。
第一に、「保水性の高い副材料の練り込み」です。おろし玉ねぎ、すりおろしレンコン、絹ごし豆腐、マヨネーズなどを肉だねに加えることで、加熱時のタンパク質収縮を物理的にブロックし、肉汁を内部に閉じ込めます。特にマヨネーズに含まれる乳化された植物油と酢は、肉の保水力を高め、冷めてもふんわりとした食感を保つ働きを持ちます。
第二に、「塩を入れて最初にしっかり練るプロセス」です。ひき肉に分量の塩（肉の重量に対して約0.8〜1.0%）を加えて白っぽくなるまで練り込むことで、塩溶性タンパク質（ミオシン）が溶け出し、網目構造を作って水分を抱え込みます。野菜などの水分が出る具材は、必ず肉だけで粘りを出した後に加えるのが鉄則です。
第三に、「仕上げの余分な脂のオフ」です。焼き上がった直後にペーパータオルでフライパンの余分な脂を拭き取ってからタレを絡めることで、冷えた際に表面に生じる不快な脂浮きを完全に防ぐことができます。
