ペストリーシェフのファブリス・ダネットが率いるクリエイションは、常に伝統への深い敬意と前衛的な遊び心が同居している。フランス菓子・ヴィエノワズリーの基本であるクロワッサンやパン・オ・ショコラ一つをとっても、層の重なり方、バターの溶け出す温度、焼き色の美しさに至るまで一切の妥協がない。
クラシックなタルトやミルフィーユには、現代的な軽やかさをプラス。甘さを巧みにコントロールしながら、素材本来の輪郭を鮮やかに際立たせるテクニックは圧巻だ。季節ごとに姿を変えるガトーの数々は、五感すべてを刺激する芸術品といえる。
