冷凍技術と同じくらい重要なのが「解凍プロセス」だ。情報番組のNHK『あさイチ』などで特集された家庭の冷凍術でも、電子レンジでの急激な加熱解凍は厳禁とされている。急激な熱変化は白身の水分を一気に気化させ、ボソボソ感を強調してしまうからだ。
最も推奨されるのは「冷蔵庫での前日自然解凍」、または流水を使った緩やかな解凍である。低温を保ちながらじっくりと元の温度に戻すことで、組織が水分を再吸収しやすくなり、作りたてに近いみずみずしい口当たりが復活する。スープやグラタン、煮込み料理に使う場合は、解凍を経ずに凍ったまま鍋へ投入するのが、旨味を閉じ込める一番の近道だ。
