保存効果を最大限に高めるには、仕入れ段階での鮮度見極めと初期対応が欠かせない。北海道や長野などの一大産地でとうもろこしを手がける熟練農家は、「ヒゲの乾燥具合」こそがすべてだと語る。
ヒゲが茶褐色でしっとりと湿り気を帯びているものは、実が詰まり、水分が満ち溢れている証拠だ。逆にヒゲがカサカサに干からびているものは、すでに水分補給能力が途絶え、傷みが始まっている。保存作業に入る前に、ヒゲの先端の傷んだ部分だけをハサミで軽く切り揃え、根元の汚れを拭き取っておくことで、冷蔵庫内での雑菌繁殖リスクを激減させることができる。
