豚肉で疲労回復を最大化するには、熱と水に対する繊細な温度管理が欠かせない。ビタミンB1は熱に比較的弱い水溶性ビタミンであり、100度以上の高温で長時間茹でこぼすと、貴重な栄養素の30〜50％が煮汁側へ溶出してしまう。豚しゃぶにする場合はグラグラと煮立たせず、80度前後の低温でサッと湯通しするか、あるいは豚汁のように溶け出した成分ごと飲み干せるスープ料理を選ぶのが調理科学の鉄則だ。
さらにアリシンを極限まで引き出す調理法にも明確なルールがある。ニンニクやタマネギの細胞膜を細かく破壊することで、酵素アリイナーゼが前駆体のアリインを瞬時にアリシンへと変換する。刻んだりすりおろした薬味を常温で10分ほど空気に触れさせてから豚肉と和えることで、アリチアミンの生成効率はピークに達する。強火で一気に焦がすのではなく、低温からじっくり香りを油に移して肉を合わせる工程こそが、現代の即効リフレッシュ調理における黄金パターンとなる。
