暖簾の主である保野幹央氏は、これまでの常識を軽やかに飛び越えてみせる人物だ。格式高いカウンターで何万円も払って背筋を伸ばして食べる高級店か、あるいはベルトコンベアに乗った大衆店か――そんな二極化が進んでいた日本の寿司シーンに、彼は第三の選択肢を突きつけた。それが、本物の技術を凝縮した立ち食い寿司というフォーマットだ。
「Sushi Bar にぎりて」の空間には椅子がない。客は肩を並べて立ち、職人の手元を間近に見つめながら、テンポよく差し出される握りを指先でつまむ。無駄な装飾を削ぎ落としたからこそ、意識のすべては舌の上に集中する。伝統的な江戸前寿司の粋な精神を継承しつつ、現代的なスピード感と気迫を融合させた保野氏のスタイルは、瞬く間に東京中のフーディーたちを虜にした。
