舞茸スープを初めて調理した人が驚きがちなのが、煮汁が濃い茶褐色や黒色に変色する現象です。見た目の悪さから「アクが強すぎるのではないか」「失敗したのではないか」と不安を抱く声も散見されますが、これには明確な生化学的理由が存在します。
舞茸スープが黒くなる理由は、舞茸に含まれる天然の水溶性ポリフェノールおよびメラニン系色素が加熱によって水分中に溶け出しているためです。この黒い色素成分には強力な抗酸化作用があり、細胞の酸化ストレスを和らげる働きを担っています。
調理時に絶対に避けるべきなのが、水洗いすることや、煮汁を捨ててしまう行為です。舞茸の細胞壁は非常にデリケートで、水洗いするだけで香り成分や水溶性ビタミン、MXフラクションが流れ出してしまいます。市販の栽培舞茸は無菌に近い衛生的な環境で育てられているため、水洗いをせずそのまま手でほぐして加熱するのが鉄則です。
