あわび茸を購入する際、および調理前の保存段階において、ネット上で広く信じられている誤解がいくつか存在します。
新鮮なあわび茸の見分け方・選び方
店頭で選ぶ際は、以下の3つの基準をチェックしてください。
- 傘の巻き込み：傘の縁が開ききっておらず、内側にキュッと巻き込んでいるものが新鮮です。
- ヒダの白さと締まり：裏側のヒダが純白〜薄いクリーム色で、密に詰まっているものを選びます（茶色く変色しているものは鮮度低下）。
- 軸の太さと弾力：軸を指で軽く触れたときに、硬く締まっていて重量感があるものが良品です。
冷凍保存で旨味がアップするメカニズム
「キノコは冷凍すると食感が悪くなる」と考えられがちですが、あわび茸は例外的に冷凍耐性が極めて高いキノコです。カットしてから密閉保存袋に入れて冷凍庫で保存（約1ヶ月間保存可能）すると、細胞内の水分が凍結して細胞壁が適度に破壊されます。これにより、加熱時に旨味アミノ酸（グルタミン酸やグアニル酸）が溶け出しやすくなり、生の状態よりも旨味が濃密に感じられるようになります。調理時は解凍せず、凍ったままフライパンや鍋に投入するのが食感を保つ秘訣です。
