水の量と同じくらい重要なのが、調理中の「蒸発速度のコントロール」だ。ここでキーとなるのが、フライパンの直径と「蓋（フタ）」の使い方である。
26cm〜28cmの一般的な家庭用フライパンは表面積が広く、蓋をしないまま強火で熱すると水分があっという間に蒸発してしまう。基本ルールとしては、沸騰してパスタを投入した後の最初の半分〜3分の2の時間は「蓋をして中火」で煮込むのがベストだ。蓋をすることで蒸気を閉じ込め、パスタ全体に均一に熱と水分を行き渡らせることができる。そして最後の1〜2分で蓋を外し、強火で余分な水分を飛ばしながらソースを煮詰め、麺に絡めていく。この「前半閉じ・後半飛ばし」の2段構えが、完璧なアルデンテを生む秘訣だ。
