「油の海に投入しないのに、本当にあの小気味よいクリスピー感が出るのか」という疑問に対する答えは明確です。結論から言えば、加熱時の水分蒸発コントロールと粉の定着さえ押さえれば、油で揚げたものと遜色ないサクサク感を実現できます。
従来の油揚げは、高温の油によって衣の水分を一気に飛ばし、油と水分を置換させることであの独特の食感を生み出しています。一方、揚げない調理では、鶏肉自体の皮に含まれる皮下脂肪や表面に薄くまとわせた少量の油分を熱源で効率よく加熱し、衣の水分を乾燥・気化させる仕組みを利用します。
仕上がりがべたつく最大の要因は、肉から染み出たドリップ（水分）が衣に吸われて蒸し焼き状態になってしまう点にあります。この課題さえクリアできれば、油っこさを一切感じさせない軽快な歯ごたえの唐揚げが完成します。
