牛肉の角切りをお弁当に入れる際、最大の課題となるのが「冷めると脂が白く固まり、肉がパサついて噛み切れなくなる」という点です。これを解消するのが、角切り牛肉を使ったお弁当の人気おかずレシピに共通するタレの絡め方と油分の設計です。
冷めても柔らかい食感を維持するには、みりん、醤油、すりおろし生姜、ハチミツを合わせた甘辛照り焼きや、オイスターソースをベースにした炒め物が適しています。ハチミツやみりんに含まれるブドウ糖や果糖は保水力に優れ、冷えた状態でも肉の乾燥を食い止めるシールドの役割を果たします。
また、調理後に一度完全に冷まし、表面に浮き出た余分な脂をクッキングペーパーで軽く吸い取ってからタレを再加熱して絡める工程を挟むと、脂っこさが消え、時間が経っても上品な味わいを保てます。作り置きとして冷凍保存する場合は、急速冷凍を行うか、下味の調味料に浸した状態で冷凍する「下味冷凍」を施すことで、解凍時のドリップ流出を最小限に抑制できます。
