沖縄そばの輪郭を決めるのは、何といってもスープの個性です。本場沖縄そば出汁は大きく分けて2つの系統が存在します。
ひとつは、豚骨をじっくり煮出しながらも濁らせず、鰹節や昆布の旨味を前面に出した「あっさり澄まし系」。本部町や首里エリアの伝統店に多く見られ、最後の一滴まで飲み干したくなる繊細な味わいが特徴です。もうひとつは、豚骨を強火で炊き上げてコクを引き出した「濃厚白湯（こってり）系」。こちらは力強い縮れ麺や太麺との相性が抜群で、食べごたえを求める層から絶大な人気を誇ります。
麺においても、乾麺や一般的な茹で麺だけでなく、小麦の風味が際立つ「自家製生麺」を提供する店がここ数年で一気に定着しました。ツルッとした喉越しともちもちの弾力を楽しみたいなら、生麺を掲げる店舗を狙うのが賢い選択です。
