豚肉を美味しく仕上げる鍵は、「筋繊維の密度」と「脂身の溶け出し温度」に合わせた熱の通し方にあります。部位の特性を無視して強火で一気に加熱してしまうと、旨味がドリップとして流出し、パサつきの原因になってしまいます。
プロの厨房でも重宝されている、部位ごとのマッチングと調理テクニックをまとめました。
1. ロース肉：筋切りを施した上で中火〜弱火で焼き上げ、中心部がほんのりピンク色の状態で火を止めて余熱で火を通すと、驚くほど柔らかく仕上がります。
2. バラ肉：ブロックを煮込む際は、ネギの青い部分や生姜とともに一度下茹でし、脂を適度に落としてから調味料を加えることで、脂っこさを抑えた極上のとろとろ角煮が完成します。
3. かた・もも肉：繊維がしっかりしているため、炒め物に使用する場合は繊維を断ち切るように垂直に包丁を入れ、あらかじめ片栗粉や酒、少量の油をもみ込んでコーティングしておくと保水性が保たれます。
