酵母エキスとは、ビール、パン、清酒などの発酵に使われる単細胞の微生物「酵母（真菌類）」の細胞壁を壊し、内部に含まれるアミノ酸、核酸関連物質、ミネラル、ビタミンなどの栄養素とうま味成分を抽出・濃縮したものです。オーストラリアの国民食である「ベジマイト」や英国の「マーマイト」の主原料としても世界的に知られています。
原材料となる酵母は、主にSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）と呼ばれる種です。製造現場で用いられる酵母は、大きく2つの系統に大別されます。
- 醸造副産物系（ビール酵母など）：ビールの醸造過程で増殖・沈殿した酵母を回収・洗浄して利用するもの。興人ライフサイエンスやアサヒグループ食品などの大手メーカーが長年培ってきたアップサイクル技術の代表例です。
- 培養酵母系（パン酵母・トルラ酵母など）：サトウキビの搾りかすである糖蜜（モラセス）やブドウ糖を栄養源として、うま味成分を高めるために純粋培養された酵母です。
抽出のプロセスにおいて、細胞膜・細胞壁をどのように分解するかが品質と安全性を左右します。代表的な製造方法は以下の通りです。
現在流通している国内大手メーカーの酵母エキスは、酵母自身が持つ酵素を利用して細胞を分解する「自己消化法」、あるいは食品用のタンパク質分解酵素を外部から加える「酵素分解法」が主流を占めています。熱水で成分を溶出させる「熱水抽出法」も併用されますが、いずれも化学合成薬品による劇的な分解ではなく、生化学的なプロセスに基づいています。
日本の食品衛生法において、酵母エキスは「食品添加物」のリストには入っていません。分類上は、煮干し粉末やかつお節エキス、野菜エキスと同じ「一般食品」として扱われます。これが、いわゆる無添加食品の原材料欄に酵母エキスの名称が堂々と記載できる法的な根拠です。
