店頭で小籠包の皮が見つからないとき、誰もが一度は「餃子の皮でそのまま包めばよいのではないか」と考えるはずです。しかし、何の工夫もせずに一般的なチルド餃子の皮で小籠包を仕立てると、蒸留器の中で皮が裂け、底皿に大切なスープがすべて流れ出てしまう悲惨な結末を迎えます。この失敗は、粉の配合と捏ねる「湯の温度」の違いから生じる必然の現象です。
第一の違いは「グルテンの熱変性と糊化（こか）」にあります。一般的な餃子の皮は、中力粉をメインに冷水またはぬるま湯で捏ねる「水捏ね（シュイニエ）」で作られます。この手法では、小麦粉中のグリアジンとグルテニンが結びつき、網目状の強固なグルテン骨格を形成します。これは焼いたときのパリッとした食感や茹でたときのモチモチ感を出すには最適ですが、熱蒸気の中で風船のように膨らむ小籠包のスープ圧に耐えうる柔軟な伸び（伸張性）には欠けています。
対照的に、本場の小籠包の皮は沸騰直前の熱湯で粉を一気に捏ね上げる「熱湯捏ね（湯種法）」を採用します。65℃以上の熱湯を加えることで、デンプンをあらかじめ糊化させつつ、グルテンの過剰な形成を熱変性によって適度に抑制します。これにより、「薄く伸ばしてもゴムのように縮まず、蒸気の熱でスープが沸騰しても風船のようにしなやかに膨らんで破れない」という奇跡的な物理特性が完成します。
さらに、成形時の構造も異なります。餃子の皮は工場機械で均一な厚み（約1.0mm〜1.2mm）に型抜きされていますが、小籠包の皮は「中央部が厚く（約1.5mm）、外周部が透けるほど薄い（約0.5mm）」という同心円状のグラデーション構造を持たせます。重いスープと餡を底面で支えつつ、頂点の結び目（ヒダ）に生地が集まりすぎて硬化するのを防ぐため、均一な厚みの餃子の皮をそのまま転用すると、底が抜けるか結び目が固まるかの二者択一に陥るわけです。
