本格的な三枚おろしへ入る前の下処理こそが、最終的な仕上がりの味と衛生面を決定づけます。とくに鯛のウロコ取り方法においては、硬く大きなウロコがキッチン中に飛び散るトラブルが頻発します。この問題をスマートに解決するのが、ビニール袋の中で作業を行う手法、または包丁の背を使って「すき引き（皮を薄く削ぐようにウロコを引く技法）」を行う方法です。一般的な真鍮製のウロコ引きを使う場合は、尾から頭に向かって細かく小刻みに動かし、ヒレの際やエラ蓋の周囲、カマの裏側まで指腹で触れて感触を確かめながら完全に除去します。
ウロコを取り終えたら、次はエラと内臓の摘出です。エラ蓋を持ち上げ、エラの上下の結び目を包丁の先で切り離した上で、腹を肛門から下顎に向けて切り開きます。内臓を取り出す際は、胆嚢（苦玉）を破らないよう優しく引き出すのが鉄則です。背骨の真下に走る赤黒い腎臓（血合い）に包丁の切っ先で縦の切れ目を入れ、竹ササラや歯ブラシを使って流水で擦り落とします。ここで水分を徹底的に拭き取ることが、生臭みを消し去る最大の防波堤となります。
この一連の流れで不可欠となるのが、出刃包丁の使い方の習得です。三徳包丁との決定的な違いは、刀身の厚みと刃の構造にあります。鯛の解体では以下のように包丁の部位を使い分ける必要があります。
・刃元（アゴ付近）：厚みと強度があるため、頭を落とす際や硬い中骨を断ち切るときに押し込むように使用する。
・刃先・切っ先：繊細なコントロールが利くため、骨と身の間に刃先を滑り込ませる際や内臓の膜を割く際に活用する。
・刃の中央（平）：身を骨から剥がす際、骨の感触を指にフィードバックさせながら水平に滑らせる。
