プロ直伝の揚げ方において、衣をつける前の下処理は仕上がりの5割を左右します。洗った野菜や下処理した魚介類は、キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に吸い取ることが大前提です。エビの場合は尾の先端を斜めに切り落とし、中の黒い水分をしごき出すことで油ハネとべたつきを根本から防ぎます。
そして、絶対に省いてはならない工程が打ち粉（薄力粉を薄くまぶす作業）です。食材の表面に薄く粉をまとわせることで、素材からにじみ出る余分な水分を吸着し、衣がツルリと剥がれ落ちるのを防止します。茶こしなどを使って、素材全体にヴェールをかけるようにごく薄く均一に振るのが美しく揚げるポイントです。
