かつての天かすは、天ぷらを調理する際に出る副産物だった。職人が網で掬い取り、サービス品として無料で配られることも珍しくなかった時代は終わりを告げている。現在市場を賑わせているのは、天かすのためだけに調合された専用生地を、ミリ単位で制御された温度と油の中に霧状に噴射して揚げる「専用製造ライン」だ。
これにより、従来の不揃いで油っぽい食感は一変した。均一で気泡をたっぷり含んだ球体状の衣は、口に入れた瞬間に心地よい音を奏で、時間が経っても湿気にくい。大手食品メーカーの開発担当者は「我々はもはや天ぷらの残りカスを作っているのではない。食感と香ばしさを極限まで追及したクリスピーパーツを開発している」と語る。
