豚ホルモンをおいしく調理できるかどうかは、下処理の精度に直結しています。スーパーでボイル済みとして売られているものであっても、調理前にひと手間加えるだけで仕上がりの雑味が劇的に消退します。
基本となる下処理手順は以下の3ステップです。
1. 塩・小麦粉による揉み洗い
ホルモンをボウルに入れ、全体に塩（大さじ1）と小麦粉（大さじ2程度）を振りかけます。水分を出さずに表面の余分なぬめりや汚れを小麦粉に吸着させるイメージで、手でしっかりと揉み込みます。その後、冷水で濁りがなくなるまで丁寧に洗い流します。
2. 香味野菜を加えた茹でこぼし
鍋にたっぷりの水と、長ネギの青い部分、潰した生姜、酒少々を入れ、水の状態からホルモンを投入して火にかけます。沸騰してから3〜5分ほどアクを取りながら茹で、ザルにあけて流水でサッと表面を洗います。この「茹でこぼし」によって、内部に残る余分な脂と揮発性の臭気成分を排出させます。
3. 徹底した水気取り
茹で上がったホルモンは、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。水分が残っていると、焼いた際に温度が上がらず「蒸し焼き」状態になり、食感が損なわれる原因になります。
