和牛を語る上で欠かせないのが「霜降り（サシ）」です。この芸術的なサシが生まれる背景には、長い歴史の中で選び抜かれた遺伝的素質に加え、日本の肥育農家による緻密な飼養管理があります。良質な稲わらや大麦、トウモロコシなどを独自の配合で与え、ストレスを与えない環境で長期肥育することで、筋肉の内部に不飽和脂肪酸を多く含む上質な脂が蓄積されます。
肉の等級を表す「A5ランク」という言葉は高級肉の代名詞ですが、その基準を正しく知ることも重要です。格付けは日本食肉格付協会によって行われ、「歩留等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで決定されます。
歩留等級の「A」は、牛の生体から骨や皮などを取り除いて得られる肉の割合が標準より優れていることを示します。一方、肉質等級の「5」は「脂肪交雑（BMS）」「肉の光沢と色」「肉の締まりとキメ」「脂肪の光沢と質」の4項目すべてで最高評価を獲得した証です。つまり、A5ランクは「サシが最も多く入り、可食部が多い牛」という規格上の指標であり、必ずしも「誰にとっても一番美味しい」という意味ではありません。脂の軽さや赤身の濃厚さを好む場合は、A3やA4、あるいは赤身主体の品種を選んだほうが満足度が高くなるケースも多々あります。
