なぜ「あご」からこれほどまでに味わい深いスープが生まれるのでしょうか。トビウオは海上を飛翔するため、他の魚に比べて体脂肪率が極めて低いという特徴を持っています。そのため、煮出しても雑味や生臭さが出にくく、すっきりとした濁りのない極上出汁が抽出できるのです。
さらに重要なのが「焼きあご」への加工技術です。炭火でじっくりと焼き上げられたトビウオは、香ばしいアミノ酸の香気を身にまといます。煮干しや鰹節といった従来の魚介素材とは一線を画す、奥深いコシと上品な甘み。この独特の風味が、醤油や塩ベースのスープと奇跡的な相乗効果を生み出しました。
