圧力鍋で豚の角煮が固くなる理由とは？箸で崩れる黄金比レシピと失敗ゼロの科学に関する主要な事実を徹底的にまとめました。最新データをご覧ください。

極上のとろとろ食感を再現するためのプロセスは、大きく「下茹で（脂抜きと軟化）」「本煮込み（味入れ）」「煮詰め（照り出し）」の3工程に分かれます。下茹で工程を省いて完成度の高い角煮を作ることは不可能です。

まず豚バラブロックは4〜5cm角の大きめにカットします。加熱によって約20〜30%収縮するため、小さく切りすぎると仕上がりの存在感が損なわれます。鍋に肉、たっぷりの水、ネギの青い部分1本分、薄切り生姜1片分を入れ、蓋をして加熱を開始します。

調理器具タイプ下茹で加圧時間（目安）本煮込み加圧時間編集部の見解・失敗回避ポイントガス火高圧鍋（ティファール等 / 約100kPa）20〜25分（自然減圧）10〜12分（自然減圧）高圧のため短時間でゼラチン化が進む。加圧終了後はピンが完全に下がるまで絶対に放置すること。一般普及型電気圧力鍋（約60〜70kPa）30〜35分（自然減圧）15〜18分（自然減圧）ガス火より圧力がマイルドなため、下茹で時間を長めに確保しないと繊維がほぐれにくい。最新ハイパワー電気圧力鍋（約80〜90kPa）25〜28分（自然減圧）12〜15分（自然減圧）温度センサー制御が精密。減圧後の煮詰めモードを活用して煮汁にとろみをつけると完成度が向上。

下茹でが完了したら肉を取り出し、ぬるま湯で表面の余分な脂とアクを優しく洗い流します。このひと手間で、脂っこさと豚肉特有の獣臭を約80%カットできます。茹で汁は一度冷やすと表面に白い脂（ラード）が固まるため、これを取り除けば良質な豚骨スープとして再利用可能です。