環境への配慮も、2026年の伏見バルを語る上で欠かせない。酒造りの過程で生まれる大量の酒粕や、調理時に出る野菜のくずを廃棄せず、アップサイクルする試みが急速に広まっている。
ある人気バルでは、醸造副産物を活用したクラフトビールやオリジナルカクテルを開発。さらに、近隣の農家と連携して生ゴミを堆肥化し、その畑で育った京野菜を再び店舗で提供する循環型モデルを構築した。「美味しく飲んで食べることが、そのまま地域の環境保全につながる」。こうした透明性の高いサステナブルな取り組みが、環境意識の高いミレニアル世代やZ世代の支持を強く集めている。
