唐揚げのレシピをめぐっては、インターネット上で「良かれと思って拡散されているNG手法」が散見されます。現場検証で見えてきた代表的な3つの誤解を是正します。
誤解①：「一晩しっかり漬け込むほど美味しくなる」は間違い
調味液に長時間漬けると、塩分の浸透圧によって鶏肉の細胞から水分（旨味肉汁）が大量に外へ抜け出してしまいます。結果として肉質はパサつき、外側だけが塩辛い仕上がりになります。適正な漬け込み時間は常温で15分〜20分で十分です。
誤解②：「揚げる直前に粉をたっぷり揉み込む」はベチャつきの元
粉をボウルの中で肉と一緒に直接揉み込んでドロドロのペースト状（バッター液状）にすると、必要以上に分厚い衣が形成され、油を大量に吸い込みます。サクサク感を極めるなら、揚げる直前に肉の余分な水気を軽く拭き取り、乾いた粉を1個ずつ丁寧にまぶして余分な粉をはたき落とす「はたき粉」が鉄則です。
誤解③：「冷えた肉のまま揚げてジューシーさを保つ」の危険性
冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を油に入れると、油温が急降下して衣が油を吸ってしまいます。また中心部と外側の温度差が大きすぎて中まで火が通りません。下味をつけるタイミングで冷蔵庫から出し、必ず室温に近い状態に戻してから揚げることが成否を分けます。
