ネット上では「減塩レシピ＝醤油を減らせばいい」と安易に考えられがちですが、これは危険な誤解です。醤油には塩味だけでなく、防腐・殺菌作用と濃厚な色味をつける役割があります。単純に醤油を半量にすると、味が薄まるだけでなく、保存期間が著しく短くなり、カビや食中毒のリスクが高まるのです。
減塩を目指すなら、醤油を減らすのではなく、「塩もみ工程の塩を減らし、食べる直前に少量の塩で調整する」方が安全です。また、東海漬物の公式見解ではないものの、食品衛生の専門家によると、自家製の浅漬けは冷蔵保存でも3〜4日以内に食べ切るのが望ましいとされています。
保存期間の目安としては、基本レシピ（醤油大さじ3・砂糖大さじ2・酢大さじ1・白だし大さじ1）なら冷蔵庫で7〜10日程度。ただし、箸で直接触れると雑菌が入るため、清潔な箸やトングで取り出すことが大前提です。漬け汁が濁ってきたら、酸敗が始まっているサインなので廃棄してください。
