家庭料理において広く信じられている下処理のなかに、実は食感を損ねる要因が潜んでいます。
最大の盲点は、「じゃがいもを炒める前に長時間水にさらしすぎること」です。でんぷんを落としすぎると表面のカリッとした香ばしさが失われ、油馴染みが悪くなってしまいます。細切りにして表面の余分なでんぷんをサッと水で流す程度にとどめ、しっかりとペーパーで水気を拭き取ることが、炒め物をベチャつかせない鉄則です。
また、「ピーマンの苦味」に関する誤解も根強く存在します。ピーマンの苦味成分であるピラジンやポリフェノールの一種クエルシトリンは、細胞が傷つくことで強く感じられます。そのため、「横切り（輪切り）」ではなく「繊維に沿って縦に細切り」にカットすることで細胞破壊を最小限に抑え、苦味を抑えてシャキッとしたみずみずしい甘みを引き出すことができます。
