とんかつ専門店のカウンターで提供されるような、空気を含んだ軽やかな千切りを自宅で再現するには、葉の重ね方と包丁のストロークに明確なコツがあります。
ふわふわ千切りキャベツ 包丁の入れ方における最大の秘訣は、葉を数枚はがして芯を切り落とし、葉脈の太い繊維を断ち切る方向にクルクルと固めに筒状へ巻くことです。巻いたキャベツに対して包丁の刃元から刃先を大きく使い、「上から押しつぶすのではなく、刃を前方へ滑らせるようにスライドさせて切る」ことで、断面の細胞を潰さずに0.8ミリ前後の極細幅に切り揃えられます。
切った後の温度管理も決定的な要素です。ボウルに冷水を張り、切ったキャベツをサッとくぐらせる程度（約30秒〜1分）水にさらすと、浸透圧によって細胞が引き締まり、パリッとした極上の食感が生まれます。ただし、水に数分以上浸けっぱなしにすると、水溶性ビタミンであるビタミンCやビタミンU（キャベジン）が流れ出て水っぽくなってしまうため、短時間の引き上げと徹底した水切りが必須です。
