「大学芋を作りたいけれど、大量の揚げ油の処理が面倒」「油はねが怖くて敬遠してしまう」という家庭に向けて、現在主流となっているのがフライパンひとつで作る揚げ焼きメソッドです。下処理に電子レンジを活用することで、調理時間を従来の半分以下に短縮しながら、プロ顔負けの食感に仕上げることができます。
ステップ1：乱切りと10分間のアク抜き
さつまいもは皮つきのまま、火通りが均一になるよう1切れあたり約13g〜15gの小さめの一口大乱切りにします。切った直後にたっぷりの水に約10分間さらしてください。この工程で表面の余分なデンプン質を洗い流すことが、揚げた際のベタつきを防ぐ重要な防波堤となります。
ステップ2：電子レンジによる内部加熱（脱水と時短）
水気をしっかりと拭き取ったさつまいもを耐熱ボウルに並べ、ふんわりとラップをかけて600Wで約3分間（500Wなら約3分30秒）加熱します。竹串がスッと通る手前の「やや硬さが残る状態」で止めるのが最大のコツです。レンジ加熱後、キッチンペーパーで表面の結露・水分を完全に拭き取ります。
ステップ3：フライパンでの低温揚げ焼き
フライパンに底から5mm〜1cm程度のサラダ油（大さじ3〜4杯）を注ぎ、火をつける前の冷たい油にさつまいもを投入します。弱めの中火にかけ、時々転がしながら約6〜8分間じっくりと揚げ焼きにします。全体がきつね色に色づき、表面がカチッと硬くなったら一度バットに取り出します。
ステップ4：タレの一発煮詰めと絡め合わせ
フライパンの余分な油をペーパーで完全に拭き取り、黄金比の調味液（砂糖・みりん・水・しょうゆ・酢）を一気に入れます。中火にかけ、泡が大きく盛り上がり、中心部まで細かい泡に変わって薄いキツネ色にとろみがつくまで決してヘラで激しくかき混ぜずに待ちます。ベストな粘度に達した瞬間、取り出しておいた芋と黒ごまを投入し、手早く10秒〜15秒ほど揺すりながら絡めれば完成です。
