「かつおのたたきには市販のポン酢」という固定観念を持つ人は少なくない。しかし、市販の汎用ポン酢は酸味が立ちすぎており、かつお特有の芳醇な鉄分と脂の甘みをマスキングしてしまうケースが散見される。料理人や現地愛好家が口を揃えるのは、「醤油みりん酢の比率」を意識した手作りタレこそが素材のポテンシャルを極限まで引き出すという事実だ。
家庭で失敗なく作れる「プロ直伝のタレ配合」の王道黄金比は以下の通りである。
【基本の万能手作りタレ黄金比】
・濃口醤油：大さじ3
・穀物酢または米酢：大さじ2
・本みりん：大さじ1（※電子レンジ600Wで20秒加熱し煮切る）
・柑橘果汁（レモン、ゆず、すだち等）：大さじ1
・砂糖：小さじ1/2（酸味の角を取り、全体のコクをまとめる隠し味）
この配合の最大の強みは、みりんのまろやかな甘みと砂糖の保水効果によって、かつおの表面にタレがしっかりと絡む点にある。火を使わずに混ぜ合わせるだけで完成する簡単手作り万能だれでありながら、刺身醤油にはない爽快感と、市販ポン酢にはない重厚な旨味を同時に両立させることができる。
