フグの刺身がヒラメやタイのように厚切りで供されないのには、明確な生物学的・調理科学的理由が存在します。トラフグをはじめとするフグの肉質は、魚類の中でも極めて筋繊維が密で強靭であり、コラーゲンが豊富に含まれています。もし一般的な刺身の厚さ（数ミリ〜1センチ程度）で切り分けると、まるで硬いゴムを噛んでいるかのようになり、噛み切ることすら困難になります。
職人は包丁を極限まで寝かせ、身の繊維を断ち切るように「薄引き」や「二枚引き」と呼ばれる神業で0.5ミリから1ミリ前後の薄さに仕上げます。さらに、フグは締めた直後よりも、低温で12時間から36時間ほど寝かせることでアミノ酸（イノシン酸）が爆発的に増加します。この熟成によって凝縮された旨味を、咀嚼の初速から舌全体の味蕾で感知させるために導き出された黄金律が「極薄仕立て」なのです。
また、有田焼などの華麗な絵皿に並べられる「菊盛り」や「鶴盛り」「孔雀盛り」は、透明な身を通して下の絵柄を鑑賞するという、視覚と味覚を融合させた日本文化の粋でもあります。皿の模様を楽しみながら一枚ずつ味わうこと自体が、てっさという料理の不可欠な構成要素となっています。
